Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, mit Wacholder, zerst. Pfeffer, Thymian und Öl einreiben. 30 Min marinieren.
Möhre, Sellerie waschen, putzen, schälen, kleinschneiden. Bräter ölen, Rücken mit Gemüse hineingeben. 5 Min braten, bei 150 Grad weitere 35-40 Min garen.
Wirsing putzen. Blätter abbrausen, von dicken Rippen befreien, in Quadrate teilen, blanchieren. Zwiebeln pellen, hacken. Speck in Butter anbraten. Zwiebeln, Wirsing zufügen, andünsten. Fonds angießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Ca 15 Min garen.
Rücken entnehmen. 10 Min ruhen lassen, tranchieren. Fond passieren, etwas einkochen lassen, binden. Beeren einrühren. Alles evtl mit Schupfnudeln anrichten.
