Kaninchen waschen und trocken tupfen. Mit einer Geflügelschere Bauchlappen abschneiden und Brustkorb am Brustbein entlang aufschneiden.
Rippenbögen etwa zur Hälfte kürzen. So stehen die Rippen nicht hervor, und das Fleisch lässt sich gleichmäßig anbraten.
Keulen im Hüftgelenk und Vorderläufe im Achselgelenk vorsichtig abtrennen.
Den Kaninchenrücken mit einem Küchenbeil oder schweren Kochmesser in 4 gleihc große Stücke teilen. Damit ist das Kaninchen in 8 Stücke zerlegt.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Suppengrün putzen, evtl schälen, waschen und in Stücke schneiden. Speck in Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Speck darin knuspig auslassen, herausnehmen.
Fleisch im heißen Speckfett rundherum anbraten. Gemüse kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein und 400 ml Wasser zugießen, aufkochen lassen. Brühe einrühren. Zugedeckt im heißen Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/4 Stunden garen.
Kartoffeln und Möhren schälen, waschen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Min garen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen.
Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Schmorfond samt Gemüse und Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchenteile mit dem Speck in die Soße geben.
Kartoffelmischung abgießen und kurz abdämpfen lassen. Milch-Butter-Mischung zugießen und alles zu Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Petersilie waschen, abzupfen und in Streifen schneiden. Über das Kaninchen streuen. Alles anrichten.
