Rotkohl in eine Schüssel legen. Rotwein, Portwein und Rotweinessig mischen. Zucker, Ingwer, Nelken, Salz und Pfeffer zugeben. Alles über den Rotkohl gießen und 24 Stunden ziehen lassen.
Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Rotkohl in ein Sieb geben, abtropfen lassen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten. Feigen und Sud zugeben und alles zugedeckt ca. 45 Minuten garen. Weitere 30 Minuten ohne Deckel weiter garen.
Steinpilze in Wasser einweichen. Anschließend die Pilze herausnehmen, abspülen, gut ausdrücken, das Einweichwasser dabei auffangen. In Stücke schneiden.
Das Rehfleisch mit Pfeffer und Paprika würzen, mit Mehl bestäuben. Fleisch mit den Schalotten in zwei Portionen in je 2 EL Öl anbraten. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen und den Fleischsaft dabei auffangen.
Die Steinpilze in der Butter kurz anschwitzen. Fond, den ausgetretenen Fleischsaft, Wacholderbeeren, Nelken, Sahne und eventuell Pilzeinweichwasser dazugeben. Die Sauce ca. 10-12 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischstücke wieder hineingeben und aufkochen lassen. Wenn nötig, mit angerührter Speisestärke andicken und ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.
Den Rotkohl mit Essig abschmecken, Majoran zu dem Rehragout geben und alles anrichten und servieren.
