1. Vom Wildschweinschlegel Haut und Fett entfernen, den Knochen herauslösen. Das Fleisch mit Weinbrand (Rum) einreiben, aufrollen und mit Faden umwickeln.
2. Für die Marinade die Zwiebel in Ringe schneiden. Gemüse putzen und grob zerkleinern, den Knoblauch zerdrücken. Alle Zutaten in den Topf geben, das Fleisch hineinlegen und zugedeckt ca. 24 Std. marinieren, ab und zu wenden.
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Die Marinade sieben.
4. Schlegel mit den Zwiebelwürfeln in heißer Butter (Margarine) anbraten und im Herd bei 220° C ca. 2 Std. schmoren. Bratenfond mit gleicher Menge Wasser auffüllen und abwechselnd mit der Marinade zugießen.
5. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Die Sauce durchsieben.
6. Zucker in heißer Butter karamelisieren lassen, Mehl darüberstäuben, etwas andünsten und die Sauce damit binden. Mit Sahne, Madeira, Zitronenschale, Rosmarin, Koriander und Preiselbeeren abschmecken.
7. Für die Kruste Schwarzbrotbrösel in Butter anrösten, die zerdrückten Wacholderbeeren und Zitronenschale dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Rotwein abschmecken.
8. Braten mit der Masse bestreichen und einige Minuten übergrillen. Dazu Semmelknödel, Rotkraut und mit Preiselbeeren gefüllte Bratäpfel reichen.
