1. Das Rehrückenfilet in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspießchen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Die Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien und waagerecht in jeweils 6 dicke Scheiben schneiden.
3. Butter und Öl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. Die Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten weiterbraten.
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren warm halten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit dem Madeira ablöschen. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.
5. Zum Servieren die Saltimbocca vom Reh und die Apfelscheiben auf Tellern anrichten. Dazu passen kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln.
