Evtl. tiefgefrorenen Rehrücken über Nacht am kühlen Ort auftauen lassen.
Rehrücken waschen, trockentupfen. Wacholder zerstoßen. Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Hälfte zerstoßenem Wacholder einreiben.
Auf die Fettpfanne des Backofens legen. Speck in Streifen oder dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) etwa 50 Minuten braten. Nach und nach gut 1/4 l Wasser und Hälfte Fond oder Brühe angießen. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen.
Inzwischen Rosenkohl putzen und waschen. Äpfel waschen, trockentupfen und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit auf die Fettpfanne setzen und mitbraten.
Rosenkohl in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen. Rehrücken und Äpfel herausnehmen, warm stellen. Den Bratensatz lösen, Fond durch ein Sieb gießen und entfetten.
1 TL Butter in einem Topf erhitzen. Pfifferlinge darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bratenfond, übrigem Wildfond und Sahne ablöschen, aufkochen. Mehl oder Stärke mit 3-4 EL Wasser anrühren. Soßenfond damit binden, etwas köcheln lassen. Rest Wacholder unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl abgießen, 1 EL Butter zufügen und schwenken. Evtl. mit Muskat würzen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen legen. Mit Bratäpfeln, Rosenkohl und etwas Pilzrahm anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Rest Soße extra reichen.
Dazu schmecken Kroketten (aus der Tiefkühltruhe) oder Spätzle.
