1. Die Wildschweinkeule häuten.
2. Rosmarinnadeln. Wacholder und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern. Ingwer schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken.
3. Zitronenschale dünn abreiben, Saft auspressen. Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersafts, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
4. Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen.
5. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben in die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauflegen. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken.
6. Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Dann die Hitze auf 200 Grad (Gas 3) zurückschalten, den Rotwein dazugießen und die Keule 1 weitere Stunde garen. Nach und nach 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule immer wieder mit Bratenfond beschöpfen.
7. Die Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhenlassen.
8. Die Saftpfanne in den auf 250 Grad (Gas 5) hochgeschalteten Backofen schieben und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. 1/4 l Wasser dazugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten.
9. Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratenfond rühren. Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen, eventuell mit Salz abschmecken.
10. Die Keule aufgeschnitten mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelknödel und Rotkohl mit Backpflaumen.
