1. Hasenrücken waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreihen. Petersilie waschen und, bis auf einen Rest zum Garnieren, hacken. Mit Thymian mischen, auf die Hasenrücken streuen. Mit Speck belegen.
2. Butterschmalz erhitzen. Hasenrücken auf eine Fettpfanne geben und mit Butterschmalz über-
gießen. Zwiebel und Möhre schälen, zerkleinern. Wacholder zerstoßen. Mit Zwiebel, Möhre und Lorbeer um das Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 C/Gasherd: Stufe 3) 30-40 Min. braten. Nach ca. 15 Min. 1/8 l Fond angießen. Fleisch ab und zu mit dem Bratfond beschöpfen.
3. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Im heißen Fett andünsten. Etwas Wasser angießen. Porree ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Birnen und Preiselbeeren getrennt abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen. Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen.
5. Hasenrücken herausnehmen. Bratensatz mit restlichem Fond lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Preiselbeer- und etwas Birnensaft zufügen. Aufkochen, den Soßenbinder einrühren, erneut aufkochen lassen und würzen. Alles anrichten. Dazu schmecken Kroketten.
