Das Fleisch abbrausen, abtupfen, in grobe Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen, zum Fleisch in den Bräter geben. Salzen, pfeffern. Wacholderbeeren sowie Lorbeerblatt zufügen. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben. Nach und nach 300 ml heißes Wasser sowie den Rotwein angießen. Aufkochen und zugedeckt ca. 75 Min. köcheln lassen.
Champignons putzen und Möhren schälen. Beides in Scheiben teilen, in heißer Butter ca. 4 Min. anbraten. Salzen, pfeffern und ca. 5 Min. vor Garzeitende mit der Sahne zum Fleisch geben. Köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten. Estragon abbrausen, Blättchen abzupfen, über das Fleisch streuen und servieren.
