Kartoffeln schälen und waschen. Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen und schälen. Möhren waschen. Spargel waschen, die holzigen Enden großzügig abschneiden.
Für das Fleisch Brot fein zerbröseln. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Pistazien fein hacken. Brotbrösel, Thymian , Pistazien und 1/2 tl Pfeffer gut mischen.
Fleisch abspülen, trocken tupfen. 2-3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen. Pfanne beiseitestellen. Karrees in der Bröselmischung wenden (s. Tipp 1). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160°C/Umluft: 140°C/Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten braten.
Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Möhren und Spargel in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Herausheben und gut abtropfen lassen. Möhren mit Schinken umwickeln.
Für die Sosse Rosmarin waschen und grob hacken. Bratfett in der Pfanne erhitzen. Rosmarin zufügen. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Lammfond und Kaffee ablöschen (s. Tipp 2) und ca. 5 Minuten einköcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Für die Nocken Eigelb verquirlen. Kartoffeln abgießen. Milch und Butter zufügen. Alles mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Mit Muskat würzen. Aus der Kartoffelmasse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Nocken mit Eigelb bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Ofentemperatur hochschalten (E-Herd: 230°C/Um-luft: 210°C/Gas: s. Hersteller) hochstellen. Kartoffelnocken darin ca. 10 Minuten backen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Möhren darin rundherum braten. Spargel ebenfalls noch mal in der Pfanne erhitzen. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 720 kcal E 40 g • F 37 g • KH 51 g
Tipp 1:
Noch heiß ummanteln Brösel in eine längliche Auflaufform oder auf eine Platte streuen. Karrees mithilfe von zwei Pfannenwendern darin wälzen.
Tipp 2:
Kräftiger Geschmack: Gebrühter Kaffee verleiht der Soße ein tolles Röstaroma und eine appetitliche Farbe.
