Honig, Senf und 2 EL Öl verrühren. Lammlachse darin marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen. Beides fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen, anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Gemüsebrühe portionsweise zugießen und jeweils so lange köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30-35 Minuten garen.
Tiefgefrorene Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abschrecken. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen, gehackten Kerbel, geriebenen Parmesankäse und Ziegenfrischkäse unterrühren.
Thymian waschen und trocken schütteln. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Thymian zugeben. Lammlachse darin unter Wenden 4-5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Lammlachse aus der Pfanne nehmen, in der gehackten Petersilie wenden und in Scheiben schneiden. Mit Risotto auf Tellern anrichten. Mit den gebratenen Thymianstielen, übrigem Kerbel und restlicher Petersilie garnieren.
