FÜR DIE PASTILLA
1 Lammschulter (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer
3,j£l Olivenöl
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El Kreuzkümmel
3 kleine getrocknete Chilischoten
30 g Rosinen
70 ml Öl
120 g geschälte Mandel kerne
70 g Pistazienkerne
1 TI Zimtpulver
1 TI Puderzucker
1 TI Schwarzkümmel
15 Blätter Filo- oder Strudelteig (31x30 cm; Kühlregal; z.B. Tante Fanny)

FÜR DEN SALAT
2 Granatäpfel
1 kleiner Radicchio
1 Eichblattsalat
4 El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 El Ahornsirup
3 El Walnussöl
4 El Olivenöl

Außerdem:
Öl zum Bearbeiten
Zimt und Puderzucker zum Garnieren

1. Lammschulter rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Schulter darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und beiseitestellen.

2. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden und im Bräter kurz anbraten. Kreuzkümmel und Chili im Mörser grob zerstoßen und zugeben. Rosinen zugeben, 300 ml Wasser zugießen, Schulter zurück in den Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Stunden garen.

3. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Mandeln und Pistazien darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Nüsse in einem feinen Sieb abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen und beiseitestellen. Mandeln und Pistazien im Blitzhacker zerkleinern, mit Zimt und Puderzucker mischen.

4. Schulter aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen, den Sud im Bräter offen stark einkochen fassen. Fleisch vom Knochen zupfen und fein hacken. Fleisch mit Sauce und Nüssen mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Eine ofenfeste, möglichst gusseiserne Pfanne (22 cm 0, 7 cm hoch) oder eine Auflaufform (22 cm 0) mit etwas Öl fetten und mit Schwarzkümmel ausstreuen.

6. 2 Teigblätter mit dem Nussöl bestreichen, mit je 1 Teigblatt belegen und glatt streichen. Pfannenboden mit den doppelten Teigblättern auslegen und eine Schicht Lamm-Nuss-Mischung mit dem Esslöffel gleichmäßig darauf verteilen. 1 Teigblatt mit Öl bestreichen, mit 1 Teigblatt belegen, glatt streichen und vorsichtig auf der Fleischmasse festdrücken. Eine Schicht Lamm-Nuss-Mischung darauf verteilen. Vorgang wiederholen, bis die Füllung aufgebraucht ist. Mit den restlichen Teigblättem bedecken. Die überstehenden Teigkanten einschlagen und die Oberfläche mit etwas Öl bestreichen. Pastilla im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen.

7. Inzwischen Granatäpfel halbieren, über einer Schüssel mit dem Holzlöffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen, Kerne auffangen. Radicchio und Eichblatt waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Essig, Salz, Pfeffer, Ahornsirup, Walnuss- und Olivenöl in einer Schüssel zur Vinaigrette verrühren.

8. Pastilla aus dem Backofen nehmen und vorsichtig auf eine Platte stürzen, mit etwas Zimt und Puderzucker bestreuen. Granatapfelkerne zum Salat geben, mit Vinaigrette mischen und zur Pastilla servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Carzeit 2:35 Stunden PRO PORTION 39 g E, 52 g F, 45 g KH = 827 kcal (3465 kJ)

Tipp:
Die Pastilla wird in einer Gusseisenpfanne besonders schön braun und knusprig, da das Metall die Hitze sehr gut leitet. In der Auflaufform gebacken bleibt die Pastilla-Hülle an Boden und Rand etwas heller und weicher.