Küchengarn

FÜR DIE LAMMBRUST
60 g Cashewnusskerne
400 g Merguez (siehe Info unterm Rezept; ersatzweise scharf gewürzte Bratwürste verwenden)
50 g Rosinen
1 TL Zimt
800 g Lammbrust (evtl. beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
3 EL Erdnussöl

FÜR DIE QUINOA-PUFFER
150 g Kartoffeln (vorwiegendfestkochend), Salz
150 g Quinoa (siehe dazu die Info unten)
4 Schalotten
150 g rote Paprikaschoten
3 EL Olivenöl
160 g Rauchmandeln (ersatzweise Mandelkerne mit geröstetem Paprikapulver und Rauchsalz würzen)
1 Ei (Größe M)
1 EL Mehl, Pfeffer
4-6 EL Erdnussöl

FÜR DIE SCHWARZWURZELN
4 EL Zitronensaft
800 g Schwarzwurzeln
Salz, 50 g Butter
1 EL schwarze Sesamsamen oder
Schwarzkümmelsamen
Pfeffer
evtl. Kräuter zum Garnieren

1. Für die Lammbrust den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, dann grob hacken. Das Brät aus der Würsten herausdrücken und mit Nüssen, Rosinen und Zimt gut vermengen.

2. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Zum Füllen eine Tasche in die Lammbrust schneiden. Fleisch innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wurstmasse in die Fleischtasche füllen und das Ganze mit Küchengarn fest zubinden bzw. umwickeln. Erdnussöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, gefüllte Lammbrust darin bei starker Hitze rundum goldbraun braten. Danach in der Pfanne im Ofen 90 Minuten garen.

3, Inzwischen für die Puffer die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in kochendem gesalzenem Wasser weich garen. Quinoa in einem Sieb abbrausen, in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Schalotten abziehen, klein würfeln. Paprika vierteln, putzen, abbrausen und in kleine Stücke schneiden.

4, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika und Schalotten darin bei starker Flitze ca. 3 Minuten braten. Mandeln grob hacken. Kartoffeln und Quinoa abgießen, dann beides mit Paprika-Schalotten-Mischung, gehackten Mandeln, Ei und Mehl gründlich vermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend daraus kleine Taler formen.

5, Für die Schwarzwurzeln Zitronensaft in 1 l kaltes Wasser rühren. Schwarzwurzeln gut mit einer Bürste abputzen, schälen. Schwarzwurzeln halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln darin etwa 10 Minuten köcheln, dann abgießen und abtropfen lassen.

6, Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln zusammen mit den Samen darin ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen und warm halten.

7, Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Quinoa-Puffer darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Lamm aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit den Qui-noa-Puffern sowie den Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern (z.B. Petersilie, Shiso-Kresse) garnieren und servieren.

Pro Portion: 1365 kcal/5740 kJ 51 g Kohlenhydrate, 98 g Eiweiß, 86 g Fett

Info: Kreuzkümmel, Paprika und Chili würzen die Merguez, diesen nordafrikanischen Wurst-Exoten aus Lamm- oder Rindfleisch. Über Frankreich gelangte die Kunde von der scharfen Delikatesse zu uns. Gibt es manchmal auch im gut sortierten Supermarkt.

Dazu passt: ein schmelziger Marsanne von der Rhone.