FÜR DIE TEIGRÖLLCHEN
50 g Zwiebeln
120 g Auberginen
5 EL Erdnussöl
150 ml Gemüsebrühe
ca. 20 g Pekannusskerne
2 Stiele glatte Petersilie
4 Stiele Koriander
2 TL Pul Biber (türkische Gewürzmischung, ersatzweise scharfes Paprikapulver oder Chili)
Salz, Pfeffer
12 dreieckige Yufkateigblätter (in türkischen Lebensmittelläden erhältlich; auch Filoteig oder Strudelteig kann man nehmen)
3-4 EL Erdnussöl

FÜR ROTE BETE UND DIP
800 g Rote-Bete-Knollen
1 Orange (Bio)
2 Lorbeerblätter
3-4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g griechischer Joghurt
1 EL Tahini (Sesampaste)
1 TL Pul Biber
geräuchertes Paprikapulver
evtl. geröstete Sesamsamen

FÜR DAS FLEISCH
800 g Lammlachse
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl^
200 ml Rotwein
100 ml Lammfond
1 EL Tomatenmark
evtl. Koriander zum Garnieren

1. Für die Teigröllchen Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Auberginen waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, beides darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Gemüsebrühe angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebel-Auberginen-Masse mit dem Mixstab fein pürieren.

2. Die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Kräuterblättchen abzupfen, hacken. Nüsse und Kräuter unter das Auberginenpüree
heben und dieses mit Pul Biber, Salz und Pfeffer würzen.

3. Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Füllung jeweils auf das untere Drittel verteilen, dabei an den Rändern etwa 1 cm frei lassen. Teigrand ringsum mit Wasser einstreichen. Teigblätter von unten zur Spitze hin einrollen. Röllchen mit Folie bedeckt beiseitestellen.

4. Für die Rote Bete den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Rote-Bete-Knollen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden (dabei am besten Küchenhandschuhe tragen). Orange heiß waschen, trocken tupfen. Mit dem Sparschäler 4 Schalenstreifen abziehen, Saft auspressen. Rote Bete mit Orangensaft und -schale, Lorbeer und Olivenöl in eine Auflaufform geben. Salzen, pfeffern, im vorgeheizten Ofen in ca. 40 Minuten weich garen.

5. Inzwischen für den Dip den Joghurt mit Tahini und Pu! Biber sowie Paprikapulver in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Rote Bete gar ist, das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Lammlachse darin bei starker Hitze rundum anbraten. Pfanne mit dem Fleisch zu der Roten Bete in den Ofen schieben, Lammfleisch nach 5 Minuten wenden.

7. Inzwischen für die Teigröllchen Erdnussöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Röllchen darin rundum goldbraun braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Pfanne aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln, 2 Minuten ruhen lassen. Pfanne auf dem Herd erhitzen, Wein, Fond und Tomatenmark darin unter Rühren aufkochen. Lammlachse wieder auswickeln, entstandenen Fleischsaft zur Sauce geben und diese vom Herd ziehen.

9. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Teigröllchen, Roter Bete und etwas Joghurt-Dip anrichten. Nach Belieben mit Koriander garnieren, mit gerösteten Sesamsamen und evtl. etwas Paprikapulver bestreuen und servieren.

Pro Portion: 1065 kcal/4480 kJ 72 g Kohlenhydrate, 70 g Eiweiß, 52 g Fett

Dazu passt: ein Syrah von der südlichen Rhone.