FÜR DIE SALZKRUSTE
3 kg mittelgrobes Meersalz (siehe dazu die Info links)
8 Eiweiß (Eier Größe M)

FÜR DAS FLEISCH
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 EL Schwarzkümmelsamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 TL Chiliflocken
6 Stiele Dill
4 Lammhaxen mit Knochen (à ca. 400 g; evtl. beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer
4 EL Erdnussöl

FÜR DEN COUSCOUS
200 g Couscous
400 g Gemüsebrühe
140 g Mandelkerne (geschält)
1 kleine Zitrone (Bio)
4 Stiele glatte Petersilie
10 Stiele Koriander
4 Zweige Zitronenthymian
40 g getrocknete Berberitzenbeeren (siehe dazu die Info unterm Rezept; ersatzweise Cranberrys in Zitronensaft einweichen)
1/2 TL Zimt
gemahlener Piment
4-6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1. Das grobe Salz in eine große Schüssel geben. Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem Schneebesen in ca. 30 Sekunden schaumig schlagen und mit 100 ml Wasser verrühren. Eiweißmischung zum Salz geben und gründlich damit vermengen. Salz-Eiweiß-Mix beiseitestellen.

2. Für das Lamm den Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abzie-hen, beides klein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze in ca. 4 Minuten glasig dünsten.

3. Koriander-, Fenchel-, Schwarzkümmel- und Kreuzkümmelsamen sowie Chiliflocken dazugeben und alles etwa 1 Minute weiterdünsten. Dillspitzen abzupfen, fein hacken, unterheben.

4. Lammhaxen abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, Haxen darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Ein Drittel der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Die Lammhaxen auf das Salz legen und die Zwiebel-Dill-Paste auf dem Fleisch verteilen. Die übrige Salzmasse darauf schichten, so-dass das Fleisch vollständig mit Salz ummantelt ist, dabei das Salz gut an-drücken. Haxen im vorgeheizten Ofen in ca. 3 Stunden garen.

5. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Couscous in eine Schüssel geben. Brühe in einem Topf aufkochen, über den Couscous gießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Couscous ziehen lassen.

6. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Kräuterblättchen abzupfen, grob hacken.

7. Das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem Sägemesser aufschneiden bzw. mit einem Hammer aufbrechen. Haxen aus der Kruste nehmen, ggf. anhaftendes Salz gründlich entfernen. Folie vom Couscous entfernen, diesen mit einer Gabel auflockern und die vorbereiteten Zutaten mit Berberitzen, Zimt, Piment und Öl unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Lammhaxen servieren.

Pro Portion: 1070 kcal/4500 kJ 45 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 72 g Fett

Info: Getrocknete Berberitzen erhält man im Bio-Supermarkt oder Reformhaus. Frisch sind sie nur selten zu ergattern (evtl. in Orientläden). Die Berberitze, auch Sauerdorn oder Essigbeere genannt, ist eine uralte Heilpflanze. Die Beeren kann man auch bei uns ernten, allerdings sollte man sich beim Sammeln auskennen, um nicht andere womöglich giftige Beeren zu erwischen.

Grobkörniges Meersalz, mit Eiweiß vermischt, umhüllt das Fleisch wie ein Aroma-Safe.

Die Haxe kann im eigenen Saft garen, bleibt saftig und zart.

Dazu passt: eine delikate Rotwein-Cuvee aus dem Roussillon.