1. Eigelbe und Senf in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen cremig rühren. Etwas Öl tropfenweise darunterschlagen, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Restliches Öl in dünnem Strahl darunterschlagen. Essig unterrühren. Rosmarinnadeln abzupfen, ganz fein hacken und unter die Mayonnaise heben. Salzen, pfeffern.
2. Milch in großes Gefäß (z. B. Auflaufform) füllen. Schwarzwurzeln waschen, schälen (dabei Handschuhe tragen), sofort in die Milch legen, damit sie nicht verfärben. 3 1 Wasser aufkochen, salzen. Ofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) heizen. Stangen aus der Milch heben, im Salzwasser 10 Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und halbieren. In Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen, in den Bröseln wenden. Frittieröl erhitzen, panierte Wurzeln portionsweise darin ausbacken, im Ofen warm halten.
3. Grünen Pfeffer mit Meersalz in einem Mörser grob zerstoßen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Pfeffer-Salz-Mix einreiben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Schwarzwurzeln und Fleisch anrichten, mit Kräutern garnieren und mit der Rosmarinmayonnaise servieren.
Pro Portion: 950 kcal/3990 kJ 39 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 69 g Fett, Vor-/Zubereitunszeit ca 70 Minuten
