Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und in 250 ml Wasser rühren. Lammfleisch abbrausen, trocken tupfen und von größeren Fettstucken sowie Sehnen befreien. Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Topinambur und Möhren putzen, waschen und schälen. Möhren in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Größere Topinamburknollen halbieren oder in Stücke teilen, kleine Knollen ganz lassen. Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin portionsweise anbraten, wieder herausnehmen. Gemüse und Zwiebeln im Bratfett andünsten, mit Safranwasser aufgießen. Fleisch wieder untermischen und mit Salz, Pfeffer Muskat, wenig Zimt und Honig oder Zucker abschmecken. Mit aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze ca. 60 Min. schmoren. Dabei ein- bis zweimal durchrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten, beiseitestellen. Minze abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen, einige beiseitelegen, Rest fein hacken. Gehackte Minze unter das Ragout mischen und den Eintopf noch mal abschmecken. Schafskäse zerkrümeln, vor dem Servieren mit den Pinienkernen über das Ragout streuen. Mit übrigen Minzeblättchen garnieren.
Vorbereiten: 55 Minuten Garen: 60 Minuten Pro Portion: 455 kcal 9 g KH. 45 g EW, 27 g F
