Schalotten würfeln, mit 1 Estragonzweig zum Wein geben. Auf 100 ml einkochen. Durchsieben.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Brot und Petersilie im Mixer zerkrümeln. 50 g Butter schmelzen, zufügen. Leicht salzen, pfeffern.
Lammkarree salzen, pfeffern, im heißen Öl rundum anbraten und im Ofen ca. 15 Min. garen. Dann mit Senf bestreichen, Kräuterbrösel daraufstreuen, 5 Min. weitergaren.
Eingekochten Wein mit den Eigelben verquirlen und im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die übrigen 175 g Butter zerlassen und langsam unterziehen. Restlichen Estragon hacken, unter die Soße rühren. Abschmecken und mit dem Lammkarree anrichten.
Dazu passen Speckböhnchen.
Zubereitung: 35 Min. Garen: 20 Min. Pro Portion: 900 kcal KH: 9 g, F: 69 g, E: 57 g
