Backofen mit Bräter oder tiefem Blech auf 140 Grad (Umluft: nicht geeignet) vorheizen. Lammschulter trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Möhren und Sellerie schälen, ebenfalls klein würfeln.
Lammschulter In einer großen beschichteten Pfanne im Öl 5 Minuten anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, Schulter wenden, alles 5 Minuten braten. Quittengelee einrühren, bis es geschmolzen ist. Mit einem kräftigen Schluck Bier ablöschen.
Fleisch, Gemüse und Bratenfond in einen Bräter umfüllen, 90 Minuten im Ofen garen. Dabei immer wieder etwas Bier angießen, bis alles verbraucht ist. Danach Temperatur auf 120 Grad reduzieren und die Lammschulter In 30 Minuten fertig garen.
Währenddessen Wirsing putzen, vierteln, Strunk entfernen. Wirsingviertel in fingerbreite Streifen, dann in Stücke schneiden. Tomaten waschen, vierteln, dabei Stielansätze entfernen. Kichererbsen in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen. Speck klein würfeln. Speck mit 2 EL Butter in einem Topf 3 Minuten anbraten. Wirsing zugeben und 10 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren. Mit Brühe ablöschen. Tomaten und Kichererbsen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten dünsten.
Am Ende der Fleischgarzeit die Ofentemperatur auf 70 Grad reduzieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Schmorfond und Gemüse in einen kleinen hohen Topf umfüllen. Lammschulter Im Ofen ruhen lassen.
Schmorsauce nach Belleben mit einem Pürierstab fein mixen, dabei restliche Butter (2 EL) zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnenkraut- und Salbeiblättchen abzupfen, hacken, mit dem Wirsing mischen. Lammschulter und Sauce servieren, Wirsing dazureichen.
Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ 34 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 27 g Fett
