Die getrockneten Feigen in 250 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Lammkeule in Olivenöl von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Bräter oder auf einem geölten Blech im Ofen 50 Minuten garen.
Inzwischen Schalotten abziehen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Aubergine waschen, 2 cm groß würfeln. Nach 30 Minuten Garzeit Schalotten und Aubergine zum Fleisch geben, 20 Minuten mitbraten. Sellerie waschen, in fingerdicke Stücke schneiden. Knoblauch abziehen, grob zerkleinern oder in der Schale leicht andrücken. Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und die Tomaten grob würfeln.
Sellerie, Knoblauch, Tomaten sowie Feigen samt Einweichwasser zur Lammkeule geben. Für die Pistazienkruste Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Knoblauch abziehen, grob hacken. Petersilie und Knoblauch mit Pistazien, Kreuzkümmel, Zimt und Paniermehl in einem Blitzhacker zerkleinern. Mit Milch, Olivenöl und Parmesan krümelig kneten.
Nach 50 Minuten Garzeit die Kräutermasse auf, dem Fleisch verteilen. Keule in weiteren 20 Minuten fertig garen. Dabei ab und zu heißes Wasser angießen, sodass etwas Sauce entsteht.
Keule aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Sauce und Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Lammkeule servieren.
Pro Portion: 820 kcal/3450 kJ 22 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 58 g Fett
