Die Lammschulter unter kaltem Wasser kurz abbrausen und gut trockentupfen. Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten und halbieren, die Stielansätze und Samen entfernen, die Samen durch ein Sieb passieren, den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Die Quitten trocken abreiben, schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Das Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen. Das Fleisch und die Zwiebeln darin unter mehrmaligem Wenden anbraten. Den Ingwer, den Zimt, den Rosmarinzweig, den Safran und die Hälfte der Tomaten zum Fleisch geben. Den Lammfond angießen. Die Quittenstücke untermischen, den Topf zudecken und den Eintopf 1-1 1/2 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit frische Bohnen putzen, eventuell vorhandene Fäden abziehen, tiefgekühlte Bohnen antauen lassen. Die Bohnen leicht schräg in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. In den letzten 5 Minuten die restlichen Tomaten zugeben. Alles nochmals abschmecken, dann heiß servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 68 g Eiweiß, 20 g Fett, 15 g Kohlenhydrate, 515 kcal (2153 kj); 1,3 BE.
