Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knollensellerie und Möhre schälen, waschen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
Lammkeule waschen und trocken tupfen. 2 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen. Lammkeule darin rundherum anbraten, herausnehmen und das Bratfett abgießen. Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils etwas einköcheln lassen.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse andünsten. Mit der Brühe in den Schmortopf geben. Lammkeule daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 130 °C, Gas: Stfife 1, Umluft: 110°C) 3-3 1/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit dem Schmorfond begießen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gemüse beiseite stellen. Lorbeerblatt in den Schmorfond geben. Den Fond um ein Drittel einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond rühren und kurz köcheln lassen.
Knoblauch abziehen und halbieren. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale einige Minuten in der Soße ziehen lassen. Dann mit dem Lorbeerblatt entfernen. Soße mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Lammkeule in Scheiben schneiden und mit Soße und Gemüse anrichten.
Pro Portion 918 kcal, 65 g F, 8 g KH, 61 g E. Zubereitungszeit ca 50 Minuten
