1. Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Zuerst den Schlossknochen aus der Lammkeule herausschneiden. Anschließend die Lammkeule auf ein Brett legen, die beiden Gelenkknochen auslösen.
2. Die Keule mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zusammenldappen und mit Küchenschnur binden.
3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundherum Farbe nehmen lassen. Die Knochen dazugeben und mitbraten.
4. Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Karotten und den Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
5. Das Tomatenmark einrühren. Mit dem Rotwein und der Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen.
6. Die geschälten und die klein geschnittenen getrockneten Tomaten dazugeben und im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren lassen.
7. Die Kräuter verlesen, waschen und ldein schneiden. Die Zitrone unter heißem Wasser waschen und klein schneiden. 20 Minuten vor Garende Kräuter und Zitrone in die Soße geben.
8. Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus dem Ofen nehmen. Die Knochen aus der Soße nehmen und die Küchenschnur entfernen.
9. Die Soße mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abrunden, mit der Lammkeule auf heißen Tellern dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und servieren.
Zubereitungszeit ca 2 Stunden
