2 Zickleinschultern (à 700 g, ersatzweise kleine Lamm schultern)
4 mittelgroße Knoblauchzehen
Salz
3 Gemüsezwiebeln
3-4 El Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
200 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)

1. Von den Zickleinschultern die Stelzen im Gelenk durchtrennen. Stempel, Sehnen und Fett an den Fleischteilen abschneiden.

2. 2 Knoblauchzehen pellen und sehr fein schneiden. Mit l/2 Tl Salz mischen. Knoblauch und Salz mit dem Messerrücken zu einer sehr feinen Paste zerreiben. Das Fleisch salzen und mit der Knoblauchpaste sorgfältig einreiben. Die Qualität des Knoblauchs ist entscheidend für dieses Gericht. Nehmen Sie nie alten Knoblauch mit dicken Keimen, der leicht gelblich und schon etwas weich ist. Der verdirbt Ihnen das ganze Gericht.

3. Die Gemüsezwiebeln pellen und in grobe Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer flachen großen Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln und den restlichen ungepellten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten »blond\" dünsten.

4. Die Schulterstücke auf das Zwiebelbett legen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2) zurückschalten.

Diese Zubereitungsart, die in der Fachsprache Poelieren heißt, ist eine Mischung aus Dünsten und Schmoren. Die Hitze von oben bewirkt die Farbgebung, und die feuchte Hitze von unten sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt. Wenden Sie das Fleisch regelmäßig, sobald es braun wird, und gießen Sie etwas Flüssigkeit an die Zwiebeln, falls sie zu trocken werden.

5. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch herausnehmen und in Herdnähe ruhen lassen. Es soll jetzt fast vom Knochen fallen. Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit vollständig hellbraun einkochen lassen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. (Sie können natürlich auch Brühe nehmen, dann muss sie aber hell und von wirklich guter Qualität sein.) Die Zwiebeln jetzt bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Das dauert, je nach dem. wie breit die Kasserolle ist, ca. 15 Minuten.

6. Die Zwiebeln werden jetzt zweimal passiert. Zunächst werden sie mit einer Kelle durch ein grobes Sieb gestrichen. Dabei werden Schalenreste, Kräuter und härtere Zwiebelteile entfernt. Die passierten Zwiebeln werden jetzt durch ein feineres Sieb (aber kein ganz feines Haarsieb) gestrichen und dann erneut sämig eingekocht. Das feine Zwiebelpüree bindet die Sauce beim Einkochen. Durch die süßlichen Zwiebeln, das Knoblauchsalz und das mehrmalige Reduzieren muss die Zwiebelsauce zum Schluss auch fast nicht mehr nachgewürzt werden.

7. Zum Servieren werden die Zickleinschultern entbeint. Dafür jede Schulter mit den Knochen nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit einer Hand festhalten und mit der anderen Hand den schaufelartigen Knochen anheben und vom Gelenk drehen. Dann das Fleisch am unteren Knochen festhalten und den Knochen mit einer leichten Drehbewegung herausziehen. Das Stelzenfleisch bleibt am Knochen. Das Fleisch in die Sauce legen, bei milder Hitze erwärmen und servieren.
Wir haben einfach nur gutes Brot dazu gegessen.


Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 51 g E, 24 g F, 8 g KH = 470 kcal (1967 kJ)