Von den Artischocken die Blätter abtrennen und beiseite legen. Die Böden putzen und in Zitronenwasser aufbewahren.
Schalotten und Knoblauch abziehen, würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Artischockenblätter zufügen, mit Wein ablöschen. Brühe angießen und 30 Minuten leise köcheln lassen.
Inzwischen Möhre und Sellerie schälen, beides klein würfeln. Lauch waschen, ebenfalls würfeln. Speck in Streifen schneiden. Möhre, Lauch, Sellerie und Speck zusammen mit den Artischockenböden in 2 EL Öl andünsten. Artischockenblätter samt Fond pürieren, durch ein feines Sieb zum Gemüse passieren. Alles bei kleiner Hitze in etwa 25 Minuten weich schmoren und dabei den Fond um die Hälfte einkochen.
Inzwischen Kräuter abbrausen, trockenschütteln. Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und mit dem gewürfelten Toast in einer Küchenmaschine fein mahlen. Fleisch abbrausen, trockentupfen und in 8 etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. Filetstücke zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie dünn plattieren (flach klopfen). Schnitzel salzen, pfeffern, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Kräuterbröseln panieren.
Geschmorte Artischocken in ein Sieb geben, Fond dabei auffangen und das restliche Öl untermixen. Gemüse zurück in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Lammschnitzel in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 1 Minute goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Artischockenragout servieren. Eventuell mit Petersilie garnieren.
