750 g Blattspinat
80 g Pinienkerne
200 g Gorgonzola (nicht zu reif)
2 El Semmelbrösel
2 Eier (Kl. S)
Salz, schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
1 Lammkeule (2 kg netto, beim Metzger den Knochen auslösen lassen)
250 ml Lammfond (a. d. Glas)
1,5 kg sehr kleine Kartoffeln
12 kleine Tomaten
2 Zweige Rosmarin
200 g Chaume (französischer Butterkäse, nicht zu reif)

1. Den Spinat putzen, verlesen und mehrfach gründlich in kaltem Wasser waschen. Tropfnaß in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen. In einem Durchschlag abtropfen lassen. Dann portionsweise in einem Geschirrtuch ausdrücken und grob hacken.

2. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Den Gorgonzola entrinden und grob würfeln. Spinat, Gorgonzolawürfel, Pinienkerne, Semmelbrösel und die Eier in einer Schüssel verkneten. Die Farce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Lammkeule mit einem scharfen Messer von der dicken Fettschicht befreien (eventuell vorhandene Stempel herausschneiden), einen Teil von dem Fett aufheben und später in die Saftpfanne zur Keule legen. Die Lammkeule aufschneiden und auseinandergeklappt mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. In das dicke Muskelfleisch der Keule auf beiden Seiten von innen nach außen einen tiefen Einschnitt machen. Den aufgeschnittenen Fleischlappen nach außen klappen und mit einem Fleischklopfer flach klopfen (so ergibt sich mehr Platz für die Füllung). Das Fleisch leicht pfeffern und salzen. Die vorbereitete Füllung in die Keulenmitte legen und etwas flach drücken. Die Fleischlappen über die Füllung klappen. Mit einer Spicknadel und Küchengarn rund um die Füllung mit groben Stichen festnähen. Dann die Keule über die ganze Länge mit Küchengarn zusammenbinden.

4. Die Keule mit den Fettstücken in die Saftpfanne des Backofens legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 1 1/4 Stunden auf der 2. Einschubleiste von unten garen. Nach 10 Minuten Garzeit den Lammfond dazugießen.

5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einritzen. Nach 1 Stunde Garzeit die tropfnassen Kartoffeln um die Keule herumlegen und leicht salzen. Die Rosmarinzweige dazwischenlegen. Die Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) erhöhen und die Keule weitere 40 Minuten zusammen mit den Kartoffeln garen. Zwischendurch die Kartoffeln ab und zu wenden. Nach Ablauf der 40 Minuten sollten die Kartoffeln leicht gebräunt und gar sein (machen Sie vorsichtshalber eine Garprobe)! Dann die Tomaten mit der eingeritzten Seite nach oben zu den Kartoffeln geben und die Keule weitere 6-8 Minuten braten. Die Tomaten sollen nicht gar, sondern nur heiß werden.

6. Die Keule aus dem Ofen holen, das Küchengarn entfernen, die Keule auf eine feuerfeste Platte legen und den in Streifen geschnittenen Chaume darauflegen. Unter dem Grill leicht überkrusten. Die Keule in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und den Tomaten servieren.