Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen. Tomaten waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kräuterwaschen. Petersilie und Thymian abzupfen. Rosmarinnadeln, bis auf einige, abstreifen. Toast, Hälfte Knoblauch, Petersilie und Hälfte Rosmarin sehr fein hacken oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Flüssige Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen, wachen und in Spalten schneiden. Fleisch washen und trocken tupfen. 1-2 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Hälfte Zwiebeln und Rest Knoblauch im heißen Bratfett andünsten. Tomatenmark darin anschwitzen. Fond und Wein angießen, aufkochen, Thymian zugeben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Fleisch in den Fond legen. Im heißen Backofen (E-Herd: 225°C/ Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4) zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren.
Kartoffeln in 2-3 EL heißem Öl unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten braten. Bohnen in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, abtropfen lassen.
Fleisch aus dem Fond nehmen, mit Kräuterpaste bestreichen. Bei gleicher Ofentemperatur ca. 5 Minuten überbacken. Kartoffeln mit übrigen Rosmarinnadeln. Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, warm stellen. Speck fein würfeln, im heißen Bratfett knusprig ausbraten. Übrige Zwiebel zugeben, kurz anbraten. Bohnen und Tomaten darin schwenken. Fleisch aufschneiden. Alles anrichten. Mit Rest Rosmarin garnieren.
