1. Für die Olivenpaste den Knoblauch schälen und mit der Petersilie grob hacken. Beide Zutaten mit Oliven, Kapern, Sardellen und Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren.
2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
3. Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang etwa zur Hälfte einschneiden. Vorsicht: Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen dem Rückenfleisch und der Knochenrippe eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.
4. Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40-45 Minuten nachgaren lassen.
5. Im Bratensatz die Butter schmelzen und die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks verteilen.
6. Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
