1. Die Zungen in der Brühe (oder mit dem Tafelspitz zusammen) etwa 2 Stunden, 30 Minuten bei milder Hit-
ze knapp unter dem Siedepunkt garen. Aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm häuten. Die Zungen putzen, dazu das Fett und die gallertartige Masse entfernen. Die Zungen quer zur Faser in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Brühe bedecken und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
2. Die Eier trennen. Das Eigelb mit gesiebtem Mehl, 150 ml Wasser, Weißwein, Salz und 1 Prise Zucker verrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
3. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Zungenscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen. Portionsweise zuerst im Mehl wenden, dann durch den Teig ziehen. Im heißen Fett goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 80 Grad heißen Backofen bis zum Servieren warm halten.
