Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Speck in dünne Streifen schneiden, das Fleisch damit in Faserrichtung spicken. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Butterschmalz in einer Bratenpfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Dann mit 1/4 I heißer Brühe aufgießen. Die Zwiebeln schälen und klein hacken, zusammen mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zum Braten geben. Zugedeckt in der auf 160 °C (Gas Stufe 1 - 2) vorgeheizten Röhre ca. 120 Minuten garen. Dabei zwischendurch mit Fleischbrühe begießen.
Die Frühlingszwiebeln vorbereiten und waschen, in fingerlange Stück zerteilen. Die Möhren schälen, waschen und scheibeln. Beides ca. 30 Minuten mitschmoren. Nach Ende der Garzeit das Gemüse und das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond durchseihen, mit der restlichen Brühe mischen und mit Creme fraTche verfeinern, abschmecken.
Die Petersilie unter fließendem kalten Wasser abbrausen und trocken schwenken. Dann die Blätter abzupfen.
Den Braten mit dem Gemüse anrichten, mit Petersilie garnieren. Mit der Sauce servieren. Petersilienkartoffeln passen prima dazu.
