1. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Bacon in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Zucchini, Pilze und Paprika dazugeben, würzen. Frischkäse, Petersilie und Semmelbrösel zugeben. In die Fleischtasche füllen, mit Küchengarn verschließen.
2. Kalbsbrust im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Wein angießen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 90 Min. offen garen. Dabei immer wieder mit Bratfond beträufeln.
3. Romanesco in gesalzenem Wasser blanchieren. Zucker, Essig und Wein aufkochen. Mandeln dazugeben, salzen und pfeffern. Romanesco abgießen, Sauce darüber geben.
4. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Bratfond aufkochen, Pflanzencreme unterrühren, Sauce abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Romanescogemüse servieren. Dazu passen Nudeln.
