1. Knochen, 1,5 I Wasser, 2 Möhren, Lauch und Sellerie (grob zerteilt) in einen Topf geben. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken, zugeben. Angedrückten Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer zufügen. Sud 10 Minuten köcheln.
2. Fleisch 3 cm groß würfeln. Sellerieknolle schälen. Beides im Sud in etwa 1 Stunde weich kochen. Gemüse und Fleisch herausheben. Gegarte Möhren sowie Sellerie zerteilen, zum Fleisch geben, warm halten. Brühe durch ein Sieb gießen, Reste im Sieb entfernen. Ein Drittel der Brühe zum Fleisch gießen.
3. Pilze putzen, vierteln, in 1 EL Butter anbraten. Pilze mit dem Portwein unter den Fleisch-Mix heben. Warm halten.
4. Mehl in der übrigen Butter (1 EL) anschwitzen. Unter Rühren 500 ml Brühe zugießen, 5 Minuten köcheln. Creme fraiche, Eigelb und 2 EL Brühe verquirlen. In Sauce einrühren, nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Muskat würzen.
5. Übrige 2 Möhren schälen, in lange, dünne Streifen schneiden. Im Öl knusprig frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Möhrenstroh auf Teller verteilen. Fleisch-Pilz-Mix und Veloute-Sauce (evtl. durch ein Sieb) darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren. Als Beilage Basmati-Reis.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden
Dazu passt: ein saftiger und kraftvoller Silvaner aus Franken.
