600 g Wurzelgemüse (z. B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi)
1,2 kg Kalbsschulter (ausgelöst)
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
400 ml Weißwein1
1 l Kalbsfond
5 Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
5 Thymianstiele
1 TL Speisestärke

FÜR DIE KRÄUTERKRUSTE
50 g getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei 40 g Semmelbrösel
1 TL Kräuter der Provence
40 g frisch geriebener Parmesan
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

FÜR DAS LAUCHPÜREE
800 g Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
2 Lauchstangen
100 g Schlagsahne
50 g Butter
ger. Muskatnuss

FÜR DAS GEMÜSE
2 Möhren
2 Zucchini
1 Lauchstange
1 orangefarbene Paprikaschote
Salz
3 TL brauner Zucker
2 EL Butter
2 EL Thymianblättchen
Pfeffer
100 ml Weißwein

1. Backofen auf 150 Grad (Umluft: 130 Grad) heizen. Wurzelgemüse gut waschen, samt der Schale grob zerteilen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Fleisch darin rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Die Gemüse in der Pfanne verteilen, mit Zucker bestreuen und kräftig anrösten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten. Wein angießen, auf die Hälfte einkochen.

2. Sauce samt Gemüse in einen Bräter umfüllen. Etwa % I vom Fond dazugießen. Gewürze und Kräuter zufügen, das Fleisch drauflegen und mit Alufolie abdecken. Fleisch im Backofen ca. 90 Minuten schmoren, dabei öfter wenden und den übrigen Kalbsfond angießen.

3. Fleisch herausheben, warm stellen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und noch mal aufkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen Topf umfüllen.

4. Inzwischen für die Krustenmasse getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch und Tomatenwürfel mit Frischkäse, Ei, Bröseln, Kräutern, Käse und Butter verkneten. Mit Salz, Pfeffer würzen.

5. Krustenmasse auf ein Stück Backpapier geben. Zweites Papierstück darauflegen und die Kräutermasse dazwischen flach drücken (etwa in Form und Fläche vom Schulterstück). Das Ganze ca. 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen.

6. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln, in Salzwasser weich kochen. Lauch waschen, zerteilen, in Salzwasser kurz kochen. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Sahne und Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen. Lauch zum Sahne-Butter-Mix geben und fein pürieren. Kartoffeln dazugeben, kurz mitpürieren. Püree mit Salz und Muskat würzen, warm halten.

7. Fleisch zurück in den Bräter legen. Unteres Papier von der Krustenmasse abziehen, Butter-Mix aufs Fleisch legen und etwas andrücken. Das obere Papier entfernen. Backofen auf 210 Grad Oberhitze stellen, die Kruste auf dem Fleisch goldgelb gratinieren (Achtung, sie verbrennt schnell). Herd ausschalten und das Fleisch bei halb geöffneter Tür noch ca. 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

8. Inzwischen Gemüse waschen, putzen. Möhren in dicke Stäbchen schneiden, Zucchini sowie Lauch in Scheiben und die Paprika in dünne Streifen. Die Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren und auf einem Sieb abtropfen lassen.

9. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Butter zugeben, Gemüse darin leicht karamellisieren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, mit Wein ablöschen.

10. Sauce noch mal erhitzen. Fleisch aufschneiden und mit Gemüse, Lauchpüree und Sauce servieren.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Dazu passt: eine lebendige Cuvee aus Weißburgunder und Chardonnay.