8 Kalbsbäckchen (evtl. beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
3-4 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
3 Möhren
100 g Knollensellerie
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
100 ml Madeira (portugiesischer Likörwein; man kann auch Portwein oder Sherry verwenden)
500 ml Rotwein
2 Gewürznelken
2 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
evtl. etwas Speisestärke

AUSSERDEM
1 Blutorange
1 EL Ahornsirup
600 g Süßkartoffeln
10 g getrocknete Morcheln
20 g getrocknete Steinpilze
200 g braune Champignons
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 EL heller Portwein
50 g weiche Butter
Cayennepfeffer
Kräuter zum Garnieren (z. B. je nach Saison Blutampfer, Sauerampfer oderauch Kresse, Rucola o.Ä.)

1. Kalbsbäckchen putzen, dabei jedoch nicht alles Fett entfernen, sondern einen Teil Fett dranlassen. Kalbsbäckchen 10 Minuten in kaltes Wasser legen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen, in 2-3 EL Mehl wenden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Bäckchen darin rundum anbraten. Dann aus dem Bräter heben und zugedeckt beiseitestellen.

2. Möhren und Sellerie waschen und schälen, beides grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, ebenfalls zerteilen. Alles in den Bräter geben und darin kräftig anrösten. Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Tomatenmark hinzufügen, 1 Minute mitrösten. Dann alles mit dem restlichen Mehl (etwa 1 EL) bestäuben und noch ca. 1 Minute unter Rühren rösten. Mit Madeira bzw. Portwein ablöschen und die Sauce aufkochen lassen.

4. Nun die angebratenen Bäckchen auf das Gemüse legen. Mit dem Rotwein aufgießen und Nelken, Thymian sowie Lorbeer dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen zugedeckt im vorgeheizten Backofen in ca. 2 Stunden ganz weich schmoren.

5. Weiche Bäckchen aus der Sauce heben. Sauce durch ein Sieb passieren. Zum Binden evtl. etwas in kaltem Wasser aufgelöste Stärke einrühren und die Sauce noch mal aufkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und alles auf dem Herd warm halten.

6. Inzwischen für das Püree die Blutorange mit einem Messer so dick schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trenn-häutchen herausschneiden. 8 Orangenfilets beiseitelegen, die übrigen Filets auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, dabei evtl. vorhandene Kernchen entfernen. Orangenfilets auf dem Blech mit Ahornsirup beträufeln.

7. Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) erhöhen. Süßkartoffeln waschen, schälen und würfeln, über die Orangenfilets streuen. Beides im Ofen 20-25 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln zu bräunen beginnen.

8. Alle Trockenpilze für 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Pilze aus-drücken, klein schneiden, das Einweichwasser beiseitestellen. Champignons putzen, klein würfeln, in Rapsöi anbraten. Eingeweichte Pilze zugeben, kurz anbraten. Einweichwasser durch ein Sieb zugießen, einkochen. Pilze mit Salz, Pfeffer würzen, Portwein einrühren.

9. Butter zum Süßkartoffel-Orangen-Mix geben und alles mithilfe eines Mixstabs glatt pürieren. Püree mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

10. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und zusammen mit dem Süßkartoffelpüree auf die Teller verteilen? Mit etwas Sauce beträufeln und mit den Pilzen sowie den übrigen Orangenfilets anrichten. Mit Kräuterblättern garnieren.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden

Dazu passt: ein geschmeidiger Dolcetto aus dem Piemont.