Kalbsnierenbraten mit Salz und Pfeffer einreiben. Kalbsknochen in einen Brater geben. Fleisch darauflegen. Möhre und Zwiebel schälen und würfeln. Tomaten kleinschneiden, Kräuter hacken. Alles mit den Nelken um den Braten verteilen. Butterschmalz erhitzen und über den Braten gießen, damit sich die Fleischporen schließen und der Fleischsaft im Braten bleibt. Mit Pergamentpapier abdecken, Deckel darauflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 / Gasherd: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten. Gelegentlich mit Wasser bzw. Bratfond begießen.
Deckel und Pergamentpapier entfernen und der Braten noch 10 Minuten im heißen Backofen bräuner lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bratensatz mit 1/8 Liter heißem Wasser loskochen. Dann den Weißwein angießen. Aufkochen und durch ein Sieb gießen Den Fond etwas einkochen lassen. Mit Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben den Kalbsnierenbraten mit einigen Salbeiblättchen garnieren. Dazu schmecken Möhren, Blumenkohl und Spargel.
