DAS BRAUCHT MAN:
Spätzlepresse
Mixer und ein elektrisches Handrührgerät

1 kg weißer Spargel
Salz
ca. 50 g Butter
Pfeffer

FÜR DEN BASILIKUMSCHAUM
20 g Basilikum
2 Schalotten
1-2 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
200 g Kochsahne oder Schlagsahne
200 g (gelbe) Kirschtomaten
Salz, Pfeffer

FÜR DIE SPÄTZLE
6-8 Stiele glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
220 g Mehl
5 Eier (Größe M)
Salz für den Teig und das Wasser

FÜR DAS FLEISCH
4 Scheiben Kalbsfilet (à ca. 125 g)
Salz
Pfeffer
2 EL Erdnussöl

AUSSERDEM
evtl. Basilikum zum Garnieren

1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen in einen Topf mit gesalzenem kochendem Wasser legen, aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, zudecken und den Spargel 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Spargel herausheben und auf einer Platte abkühlen lassen.

2. Inzwischen für die Sauce die Basilikumblätter abzupfen. Schalotten abzie-hen und fein würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Brühe und Sahne dazugießen, aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen

3. Basilikum hinzufügen, in der Sauce mit dem Mixstab fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb streichen und zugedeckt warm halten.

4. Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Herausheben, kalt abschre-cken und die Tomaten häuten. Kirschtomaten halbieren, beiseitestellen.

5. Für die Spätzle die Petersilienblättchen abzupfen und wie den Schnittlauch grob hacken. Kräuter fein pürieren (in Standmixer oder mit Mixstab).

6. Mehl, Eier und ca.1k TL Salz in eine große Schüssel geben und mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts etwa 5 Minuten kräftig durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Dabei in der letzten Minute die fein pürierte Kräutermischung hinzufügen.

7. In eiüem großen Topf reichlich gesalzeneswasser zum Kochen bringen. Spätzleteig mithilfe einer Spätzlepresse portionsweise in das kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltes Wasser legen.

8. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Filetstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze pro Seite 4-5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Inzwischen die Spätzle abgießen, gut abtropfen lassen. Spätzle in dem in der Pfanne verbliebenen Bratensaft unter gelegentlichem Wenden erhitzen.

9. Inzwischen in einer zweiten Pfanne Butter erhitzen, Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten braten. Basilikumsauce noch mal erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Tomaten unterheben, Sauce und Tomaten auf Teller verteilen. Spargel mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls auf die Teller verteilen.

10. Die Kalbsfilets auswickeln, jedes Stück in 3 Scheiben schneiden. Fleisch zum Spargel geben. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren und alles zusammen mit den Spätzle servieren.

Pro Portion: 810 kca 1/3410 kJ 80 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 47 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 100 Minuten

Dazu passt: ein cremiger Weißburgunder aus Baden.