FÜR DAS FLEISCH
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 Msp. gemahlene Gewürznelken
1 kg Kalbskarree (Kalbsrücken mit Knochen, vom Metzger bratfertig vorbereitet; evtl vorbestellen)
Salz
50 ml Olivenöl

FÜR DEN WALNUSS-KÜRBIS-RISOTTO
600 g Kürbisfleisch ohne Schale und Kerne (z.B. Muskatkürbis)
Salz
ca. 400 ml Gemüsefond
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
30 ml Olivenöl
150 g Risotto-Reis
50 ml Weißwein
80 g Walnusskerne
60 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano)
40 g gewürfelte kalte Butter
Pfeffer

FÜR DIE GEFÜLLTEN ÄPFEL
60 g Zucker
150 ml trockener Rotwein
125 g getrocknete Soft-Cranberrys
20 ml roter Portwein
2 kleine säuerliche Äpfel
etwas Zitronensaft
50 ml Apfelsaft
25 g Butter

1. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft: 75 Grad) vorheizen.

2. Die Koriandersamen zusammen mit dem Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürzmischung zu duften anfängt. Dann in einen Mörser umfüllen, zerstoßen und mit den anderen Gewürzen fürs Fleisch mischen.

3. Fleisch kalt abbrausen, sorgfältig trocken tupfen, salzen und mit der Gewürzmischung bestreuen. Kalbfleisch in einer großen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Alufolie auf den Rost in den vorgeheizten Ofen geben. In 80-90 Minuten rosa garen,

4. Für den Risotto die Hälfte vom Kürbis 1 cm groß würfeln. Die andere Hälfte grob würfeln, in einem Topf mit wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt bei kleiner Hitze weich kochen. Dann in einer Küchenmaschine fein pürieren.

5. Gemüsefond zum Kochen bringen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem kochend heißen Fond aufgießen. Reis bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 20 Minuten garen. Nach 15 Minuten Kürbispüree sowie Kürbiswürfel dazugeben und alles fertig garen (der Reis sollte gar sein, aber noch in einer cremigen Flüssigkeit liegen, daher gegebenenfalls etwas Fond nachgießen).

6. Inzwischen Walnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Käse fein reiben. Für die gefüllten Äpfel Zucker im Topf karamellisieren. Mit Wein ablöschen, Karamell loskochen und leicht sirupartig einkochen. Cranberrys sowie Portwein dazugeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

7. Äpfel schälen, guer halbieren, entkernen. Äpfel mit Zitronensaft bestreichen. Apfelsaft und Butter in einen flachen Topf geben. Vorbereitete Äpfel hineinsetzen und zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd 4-5 Minuten dünsten. Herausheben, abtropfen lassen, mit den Portwein-Cranberrys füllen.

8. Das rosa gegarte Kalbskarree aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in Scheiben schneiden. Walnüsse, geriebenen Käse und kalte Butter in den Risotto rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gefüllte Äpfel mit Karreebraten und Walnuss-Kürbis-Risotto anrichten.

Pro Portion: 1325 kcal/4570 kJ 107 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 73 g Fett Vorbereitungszeit ca 50 Min, plus Zubereitungszeit ca 2 1/2 Stunden

Dazu passt: ein reifer Portugieser aus Rheinhessen.