1. Kalbstafelspitz parieren, Deckel und Silberhaut entfernen. Fleisch ca. 30 Minuten temperieren lassen.
2. Inzwischen Möhren putzen, schälen und schräg in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen, schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Topinambur schälen und ebenfalls in 2-3 cm dicke Spalten schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Kartoffeln schälen, eventuell passend klein schneiden.
3. Für die Schalotten Lorbeer einritzen. Butter und Zucker im Topf zerlassen und hellbraun karamellisieren. Lorbeer und Schalotten im Ganzen zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig, Wermut, Weißwein und 50 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 14 Minuten weich garen. Oliven im Sieb abtropfen lassen, danach mit den Schalotten mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. 3 El Öl im breiten Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Topinambur darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten, Knoblauch zugeben, 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 18-20 Minuten weich garen.
5. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbstafelspitz darin bei starker Hitze 3-4 Minuten von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Gitterrost auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
6. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne bei starker Hitze mit Portwein und 150 ml Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Bratensatz eventuell mit einem Pinsel lösen. Bratensatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, Butterstücke nach und nach unterrühren, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
7. Kalbstafelspitz aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Salbeiblätter abzupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Gemüse, Schalotten-Oliven-Mischung und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie und Salbei bestreut servieren. Restliche Sauce separat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden PRO PORTION 47 g E, 31 g F, 29 g KH = 660 kcal (2767 kJ)
