Küchengarn
1 EL Koriandersamen
1 Zitrone (Bio)
8 Stiele Petersilie
4 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
1 TL Pul Biber (türkische Gewürzmischung; ersatzweise Paprikapulver oder Chiliflocken)
1-2 TL Meersalz
800 g - 1 kg Kalbsnuss
6-10 Scheiben Speck (Bacon)

FÜR PÜREE UND KARTOFFELN
2 rote Paprikaschoten
500 g Möhren
Salz
100 g rote Zwiebeln
800 g mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl
1 EL Kreuzkümmelsamen

FÜR DAS ZATAR (siehe unten)
2 EL Sesamsamen
4 Thymianzweige
1 TL Meersalz
2 TL Sumach (sehr saures orientalisches Gewürz)
evtl. Koriander zum Garnieren

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Koriandersamen in einer trockenen Pfanne ohne Öl rösten. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Kräuterblättchen abzupfen und den Knoblauch abziehen. Alle vorbereiteten Zutaten mit Pul Biber und Meersalz in einem Mörser grob zermahlen.

2. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit der Gewürzpaste einreiben. Speckscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und dabei etwas in die Länge ziehen. Fleisch mittig daraufsetzen, in den Speck einschlagen und diesen mit Küchengarn festbinden.

3. Den Braten und die gewaschenen ganzen Paprikaschoten auf einem Backblech verteilen, beides im vorgeheizten Ofen 40 Minuten garen. Nach 40 Minuten die Paprika aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller mit einem angefeuchteten Küchentuch bedeckt etwas abkühlen lassen. Fleisch im Ofen in ca. 60 Minuten zu Ende garen.

4. Paprika häuten, Kerne und Stiele entfernen. Möhren schälen, waschen, würfeln und mit gesalzenem Wasser bedeckt in ca. 20 Minuten sehr weich kochen. Inzwischen Zwiebeln abziehen, würfeln. Paprika grob hacken. Kartoffeln waschen, nach Belieben schälen.

5. Kartoffeln längs halbieren und auf der Schnittfläche liegend mit scharfem Messer in dünne Scheiben schneiden: Dabei Kartoffelhälfte jeweils an einer Seite nicht ganz bis zum Ende durch-schneiden. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Von oben mit der Hand auf die Kartoffeln drücken und diese auf diese Weise auffächern. Kartoffelfächer mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.

6. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin ca. 3 Minuten braten. Vom Herd nehmen, Kreuzkümmel unterheben. Möhren abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann die Paprikamischung unterheben.

7. Etwa 30 Minuten bevor das Fleisch gar ist, das Blech mit den Kartoffeln zu dem Braten in den Ofen schieben.

8. Für das Zatar den Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Thymianblättchen abzupfen, in einem Mörser mit Sesamsamen, Salz und Sumach zu einer groben Paste zerreiben.

9. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch auswickeln, in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit dem Zatar würzen. Fleisch, Fächerkartoffeln und Püree auf Tellern anrichten. Evtl. mit Bratensaft beträufeln und mit Korianderblättern garnieren, servieren.

Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ 49 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 25 g Fett Zuberreiungszeit ca 2 1/2 Stunden

Dazu passt: eine aromatische Weißwein-Cuvee aus dem Languedoc.