Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb gießen. Morchelwasser dabei auffangen (80-70 ml). Morchelen gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolien legen, mit einem Plattiereisen oder einem schweren Topf 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben und die Pilze dabei bei starker 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Pregano und Zittronensaft abschmnecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren.
Dazu pssen Stampfkartoffeln
Zubereitungszeit 45 Minuten, pro Portion bei 4 Portionen 26 g E, 26 g F, 2 g KH, 354 kcal, 1482 kJ
