1. Für die Sauce 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht dampft. Auf einem Teller erkalten lassen und im Mörser leicht andrücken. Schalotten fein würfeln. Vom Zitronengras das äußere Blatt entfernen, Zitronengras grob hacken.
2. Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Zitronengras und Koriander darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Mit Fond, Essig, Wermut und Wein ablöschen und in ca. 25 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 80-100 ml einkochen.
3. Für das Kalbsfilet Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 28-30 Minuten garen, dabei einmal wenden. Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
4. Queller verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einem breiten Topf schmelzen, Queller zugeben und 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt weitere 2-3 Minuten garen.
5. Sauce aufkochen, gefrorene Butterwürfel nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren (die Sauce bekommt dadurch Glanz und eine leichte Bindung), leicht mit Salz würzen. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit etwas Queller und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kartoffel-Baumkuchen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Carzeit 30 Minuten PRO PORTION 34 g E, 45 g F, 4 g KH = 586 kcal (2454 kJ)
