1. Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. 2 I Salzwasser mit 20 g Butter und Zitrone aufkochen. Spargel ins leicht kochende Wasser geben, erneut aufkochen und beiseitegestellt je nach Dicke der Stangen 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und feucht abgedeckt beiseitestellen, Spargelfond beiseitestellen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Für die Sauce 5 g Butter mit dem Mehl vermengen und in Klarsichtfolie eingerollt einfrieren. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und die Sauce auf ca. 1 Drittel einkochen. 100 ml Spargelfond, Milch und Sahne zugeben, einmal aufkochen und 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und durchstreichen.
3. Kalbsfilet in 2 gleich große Medaillons schneiden, mit je 1 Lorbeerblatt und Küchengarn umbinden. 20 g Butter zerlassen. Medaillons auf ein Backblech legen, mit der Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei die Medaillons alle 5 Minuten wenden.
4. Restliche Butter und Mineralwasser in einem Topf erhitzen, grünen Spargel darin bei milder Hitze abgedeckt erwärmen. Weißen Spargel im kochenden Fond erwärmen. Sauce einmal aufkochen, Mehlbutter unter Rühren zugeben und damit binden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Sauce geben.
5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei starker Hitze auf allen Seiten 2 Minuten braten. Medaillons mit Spargel und etwas Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren, restliche Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 50 g E, 34 g F, 16 g KH = 602 kcal (2522 kJ)
