1. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen. Perlzwiebeln pellen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob schneiden.
2. 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die Perlzwiebeln und den Lorbeer zugeben und offen weitere 20-30 Minuten garen.
3. Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch in fein hacken. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren. Dazu passt Safran-Risotto.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 2 Stunden PRO PORTION 42 g E, 24 g F, 14 g KH = 473 kcal (1986 kJ), einfach, gut vorzubereiten
