Für die Soße die getrockneten Morcheln gründlich waschen, anschließend abtropfen lassen. Im Kalbsfond 20 - 30 Minuten einweichen. Danach die Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, den restlichen Kalbsfond auffangen und durch ein sehr feines Sieb, am besten einen Papierfilter, gießen, um Sand- und Schmutzreste zu beseitigen.
Frische Morcheln gründlich waschen, von Erd- und Sandresten befreien, halbieren und trockene Stielenden abschneiden. Kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Das Kalbfleisch in 50 g schwere Stücke schneiden. Die Paprikaschote vierteln, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in 3 cm breite Stücke schneiden.
Die Zwiebeln pellen und vierteln. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
Auf vier Metallspieße abwechselnd Kalbfleischwürfel, Paprika, Zitronenscheiben und Zwiebelviertel aufstecken, salzen und pfeffern. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spieße darin in 6 - 8 Minuten bei nicht zu starker Hitze braten. Herausnehmen und warm halten. Die Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und leicht anschwitzen. Die Morcheln 1-2 Minuten mitbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Den gefilterten Kalbsfond zu den Morcheln gießen und 6-8 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Jetzt den Zitronensaft zufügen, die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Sahne.
Die Spieße auf vorgewärmten Tellern mit der Morchelsoße anrichten. Dazu Kräuterreis servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 46 g Eiweiß, 26 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 454 kcal (1900 kJ); 0,5 BE.
