Die Kalbsnuss parieren, das heißt von Häuten und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Gemüse putzen, pellen oder schälen, waschen und abtropfen lassen. Den Lauch in Ringe schneiden, das restliche Gemüse fein würfeln. Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2 1/2) vorheizen.
Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Gemüse, die Fleischabschnitte (Parüren) und den Salbei darin kurz anbraten. Das Fleisch auf die Gemüsemischung legen, das Bier und den Kalbsfond angießen. In den vorgeheizten Backofen stellen und etwa 1V4 Stunden garen, dabei das Kalbsbraten immer wieder mit dem Bratenfond übergießen.
Für die Peperonata Zwiebeln und Knoblauch pellen, die Zwiebeln in 3 mm dicke Ringe, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, Stielansätze, Samen und Trennwändeentfernen, das Fruchtfleisch längs in breite Streifen schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt ab-schrecken und häuten. Die Früchte achteln, den Stielansatz und die Samen dabei entfernen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Paprikastreifen zugeben und 5 Minuten braten, dann die Tomaten weitere 2 Minuten mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Die Oliven und den Rosmarin einlegen. Zugedeckt weitere 5 Minuten garen. Nochmals abschmecken.
Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, austretenden Bratensaft auch aus der Alufolie unter die Soße rühren. Den Braten mit der Soße und der Peperonata anrichten.
Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 57 g Eiweiß, 33 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 591 kcal (2481 kJ); 0,9 BE.
