Für die Sauce Mousseline Schalotten fein würfeln. Zusammen mit Wein, Balsamessig und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und auf ca. 4 El Flüssigkeit einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel geben und abkühlen lassen. 160 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Für den Salat Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dillspitzen abzupfen und grob hacken. Senf, Weißweinessig und Honig mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl verquirlen. 20 Minuten vor dem Servieren Radieschen, Schnittlauch und Dill untermischen.
Steaks von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine leicht geölte Grillpfanne sehr stark erhitzen und die Steaks darin 2 Minuten auf jeder Seite braten. Die Steaks in eine ofenfeste Form geben, mit der restlichen Butter belegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2-3, Umluft 6-8 Minuten bei 160 Grad) in 8-10 Minuten zu Ende garen. Danach in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
Für den Blumenkohl reichlich gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Inzwischen Blumenkohl waschen und putzen. Blumenkohl mit 4 El Zitronensaft im Wasser 8-12 Minuten bei mittlerer Hitze knapp gar ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Blumenkohl im Kochwasser warm halten. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Kresse vom Beet schneiden.
Eigelbe zur Reduktion geben und über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Nun die Butter erst tropfenweise, dqnn im dünnen Strahl unterrühren. Sauce nach Belieben mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Blumenkohl, der Sauce Mousseline und dem Radieschensalat anrichten. Mit Petersilie und Kresse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 42 g E, 44 g F, 6 g KH = 600 kcal (2513 kJ)
mittelschwer, raffiniert
