1. Tomaten abziehen, entkernen, würfelig schneiden; Kresse abschneiden; Petersilie und Schnittlauch säubern, fein schneiden; Brot aufschneiden.
2. Butter auslassen, klären; Kalbsfond reduzieren, bis er dickflüssig ist.
3. Kalbslendchen mit Salz und Pfeffer würzen, In heißem Butterschmalz beidseitig auf den Punkt braten.
4. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Brotscheiben beidseitig goldgelb anrösten, Kalbslendchen auf Röstbrotscheiben setzen.
5. Wasser zum Kochen bringen, kräftig Essig zufügen, Eier ins Glasschälchen aufschlagen, Eier einzeln vom Rand her einlaufen lassen, ca. 6 Minuten ziehen, sprudeln lassen.
6. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtupfen, auf vorbereitetes Kalbslendchen setzen.
7. Eigelbe, Weißwein, Estragonessig in einem Kessel über ein Wasserbad bis zu einer guten Bindung aufschlagen, danach geklärte Butter langsam mit dem Schneebesen einrühren.
8. Petersilie und Schnittlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, den eingedickten Kalbsfond unterrühren.
9. Lendchen mit Brot und verlorenem Ei auf Teller setzen, Sauce Bernaise darüber geben, mit Tomatenwürfel und Kresse bestreuen.
