Mangold putzen, blanchieren, gut ausdrücken. Einige der Blätter überlappend auslegen, so daß sie ein Rechteck bilden, das der Länge des Bratens entspricht. Einige Scheiben Schinken darauf geben und mit Trüffelpaste, bestreichen. Mangoldblätter aufrollen.
Den Braten seitlich tief einschneiden. Die Mangoldrolle hineinschieben, die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Mit Brühe und Weinbrand ablöschen.
Etwa 65 Minuten im Backofen schmoren. Temperatur nach 30 Minuten auf 175 Grad reduzieren. Das Fleisch häufig mit Fond begießen.
Aufgetauten Blätterteig ausrollen. Braten in die restlichen Mangoldblätter, den verbliebenen Schinken und Teig einwickeln. Die Ränder gut andrücken. Bei 200 Grad Ofentemperatur weitere 30 Minuten garen.
Fond mit Sahne reduzieren, würzen. Den Kalbsbraten aufschneiden, mit gehobelter Trüffel und der Sauce anrichten.
