Brötchen würfeln, in der heißen Butter goldgelb rösten. Abkühlen lassen. Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Pilze zufügen und mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Petersilie hacken, vom Thymian die Blättchen abzupfen. Beides mit Rosmarin unter die Pilz-Zwiebel-Masse mengen. Eier verquirlen und unterrühren. Brotwürfel untermengen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Ofen auf 250 Grad (Umluft 230) vorheizen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern. Pilz-Brötchen-Masse in die Fleischtasche füllen und Öffnung verschließen (z.B. mit Küchengarn). Braten in einen gefetteten Bräter geben und ca. 30 Min. im Ofen braten, dabei einmal wenden. Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160) reduzieren. Heiße Brühe angießen und Kalbsbraten 45 Min. weitergaren. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 20 Min. darin ruhen lassen.
Soße durch ein Sieb abseihen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und nach Wunsch mit etwas Soßenbinder andicken. Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu schmecken Nudeln oder auch ein selbst gemachtes Kartoffelpüree und ein knackig frischer Blattsalat.
Vorbereiten ca. 45 Min. Garen ca. 75 Min. Pro Portion ca 610 kcal, E: 60 g, F 31 g, KH 21 g
