Den Toast 1 cm groß würfeln. Schalotten und Speck fein würfeln. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Brot darin goldbraun braten und in eine Schüssel geben. Speck und 1/3 Schalotten in der Pfanne anbraten. Mit Milch ablöschen, aufkochen und über das Brot geben. Eier zugeben, salzen und pfeffern, fein gehackte Petersilie zugeben. Alles verkneten und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
Rosmarinnadeln fein hacken. Getrocknete Steinpilze grob schneiden und in 50 ml heißem Wasser einweichen. Steinpilze mit einem Pilzputzpinsel putzen und längs vierteln.
Aus der Brotmasse 4 Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. Knödel 15-20 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Koteletts darin auf beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Fleisch in Alufolie gewickelt 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Restliche Schalotten und Rosmarin in der Kotelettpfanne kurz andünsten. Eingeweichte Pilze und Wein zugeben, kurz einkochen und mit Brauner Sauce auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Knödel 5 Minuten im heißen Knödelwasser erwärmen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 2-3 Minuten anbraten, salzen und pfeffern und mit Koteletts, Knödeln und Sauce servieren.
Zubereitungszet 1 Stunde plus Ziehzeit
